news Perché il “miracolo” della pasta di Bressanini non è… un miracolo

5 Ottobre 2020by 0
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Probabilmente, se dalle fredde caverne siamo quasi arrivati a conquistare Marte è perché l’uomo naturalmente si evolve e tende ad innovare tutto quello che lo circonda per guidare in parte i processi evolutivi. Questa voglia di innovare comprende anche prodotti molto tradizionali come lo è di certo la pasta. La pasta è uno dei simboli più conosciuti nel mondo a rappresentare il Made in Italy e, nel nostro paese la sua produzione, il suo ruolo nella tradizione eno-gastronomica e i suoi consumi sono motivi di grande vanto.

Della cottura passiva della pasta ne parlò lo Chef Sironi molti anni fa e oggi per varie motivazioni si osserva una sorta di recupero vintage di questo modo di cucinare. Nei paesi orientali è conosciuto come cottura “alla persiana”, utilizzato da secoli per cuocere il riso che assorbiva tutta l’acqua di cottura e non si scolava. Lo stesso riso per il sushi è cotto alla persiana come il riso cinese, l’indiano o il filippino.

La pasta è sempre cotta in acqua bollente e il suo ruolo è sempre considerato passivo mentre si può scegliere di usare acqua bollente per tutta la durata della cottura oppure il fornello e l’acqua “passivamente” terminerà la cottura della pasta. In altre parole, la pasta si cala comunque in acqua bollente e ci resta per un paio di minuti dopo la ripresa del bollore per poi lasciarla il restante tempo nella stessa acqua che da bollente lentamente si raffredderà.

Ora i giornali hanno rilanciato “Un test dello scienziato Dario Bressanini che dimostra che la cottura è possibile anche senza tenere il fornello sempre acceso”.

Non è affatto miracoloso quanto avviene perché la scienza spiega che a 2.000 metri di altitudine l’acqua bolle a circa 94°C e ogni trecento metri in più di altitudine riducono la temperatura di ebollizione. Per assurdo una spaghettata sulla cima dell’Everest sarebbe veloce perché l’acqua bolle a 70°C, ma non possiamo a questa temperatura né avere uova alla coque né pasta cotta. Eppure, tutti ricordiamo pranzi in baita a 3.000 metri dove si riesce ad avere un buon piatto di pasta perché l’acqua bolle ad almeno 80°C.

La cottura degli alimenti serve a renderli più digeribili e sensorialmente accettabili. Per la pasta occorre che l’amido si gelatinizzi e che le sue proteine si denaturino così che i nostri enzimi possono lavorare meglio e permetterci di digerirla e assaporarla. Se resto sopra gli 80°C si ottengono dei prodotti quasi indistinguibili e i vantaggi della cottura passiva sono molteplici come il risparmio fino al 50% del calore necessario a mantenere l’acqua bollente per 10-12 minuti e questo rappresenta certamente importante per la sostenibilità del pianeta. La pasta, inoltre, subisce uno stress minore dal bollore dell’acqua che letteralmente “schiaffeggia” e può danneggiare la pasta in cottura più o meno diversamente secondo i formati. Ci si accorge di questo perché l’acqua di cottura passiva è più limpida perché meno stress alla pasta significa meno perdita di amido e della parte di glutine.

È pur vero che una volta l’acqua di cottura ricca di amidi e proteine era usata come “detersivo” per i piatti per la sua azione detergente mentre oggi immediatamente è scaricata.

Non è tutto oro quello che luccica. Sotto gli 80°C la pasta non cuoce, per cui occorre mantenere questa temperatura mettendo in campo qualche trucco. Ad esempio, cuociamo usando più acqua e anziché 1 litro per cento grammi di pasta si arriva ad usare 2 litri, si scelgono pentole con un fondo che restituisca il calore con una certa velocità ed escludiamo l’alluminio o la ghisa. In alternativa, mettiamo la pentola su un fuoco più piccolo e sufficiente a mantenere gli 80°C senza ritornare al pieno bollore e certamente lasciamo il coperchio sulla pentola per non far raffreddare.

Ripensandoci il vantaggio energetico della cottura passiva tende a ridimensionarsi se ne occorre di più per riscaldare il doppio dell’acqua e allora lo spreco post-cottura buttata nello scarico sarà maggiore. Il dott. Bressanini ha più volte mostrato nei suoi videoclip sulla cottura passiva quanto detto prima e alla fine il vero vantaggio è di avere un fornello libero per fare altre preparazioni. Questo ha senso se si hanno cucine con pochi fornelli oppure se siamo in situazioni bucoliche dove cuocere la pasta passivamente, ci permette guadagnare ben 8-9 minuti di fornello libero per cucinare qualcosa di aggiuntivo.

Un piccolo vantaggio ulteriore di cucinare passivamente è di potere dimenticare la pasta sul fuoco senza il rischio che tracimi l’acqua dalla pentola col rischio di spegnere la fiamma sotto la pentola, ne che ci sia il pericolo della pasta scotta perché sotto gli 80°C non c’è la gelatinizzazione degli amidi della pasta. Un problema di innovazione di solito ne richiama altri, il primo da valutare è che i pastai dovrebbero ripensare in parte ai processi di pastificazione per avere della pasta più adatta a questo tipo di cottura passiva.

il Salvagente

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