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Se la transizione ecologica inizia nelle nostre cucine

15 Aprile 2021by 0

Una frase spesso pronunciata da chi ha certamente più esperienza della vita è “le cose sono cambiate” e in effetti bisogna convenire che per quanto riguarda il cibo, sia pure lentamente, da una associazione positiva tra il sovrappeso o lo spreco di cibo e lo stato sociale considerato quasi da invidiare fino a poche decadi fa, oggi si è passati a modelli diversi. L’eccesso di peso o l’obesità sono un segnale negativo e, per alcuni, chi spreca il cibo viene considerato come un dilapidatore delle risorse rinnovabili del pianeta Terra. Vale la pena ricordare che una famiglia media oggi spreca ogni anno circa mezza tonnellata di alimenti per cui diventa un dovere per noi stessi e per il pianeta che ci ospita, ridurre al massimo quello che si butta, ottimizzare la distribuzione del cibo nel mondo e massimizzare le risorse esistenti. Ben vengano dunque i suggerimenti per ottenere da ciò che ci sembra solo destinato all’umido vantaggi per la nostra salute e  per l’ambiente in cui siamo immersi.

Spesso mi avanzano delle verdure, senza contare gli scarti; penso che non siano recuperabili

FALSO Nel caso delle verdure abbiamo varie possibilità che possiamo utilizzare. Ad esempio, se abbiamo delle verdure già cotte in eccesso perché preparate in abbondanza, può essere una buona soluzione creare un “minestrone” della casa personalizzato che rispetti i nostri gusti; è un modo ottimo per fare un buon uso di questi avanzi. Questo permette di recuperare molte sostanze salutistiche che possono esserci di aiuto e fra questi sali minerali, vitamine, le tanto agognate fibre che ad esempio ritroviamo nel gambo dei carciofi, etc. Basta aggiungere poi a questo minestrone delle patate, del riso o della pasta e così risolviamo il riutilizzo delle verdure in eccedenza andando a snellire il cassonetto dell’umido. Se siamo veramente convinti e cuochi coraggiosi, allora dobbiamo esplorare il cassetto del frigo in basso, spesso abbandonato perché scomodo e grande, ma dove di certo convivono delle mezze carote o dei pezzi di cipolla e delle coste di sedano. Sono tutti esteticamente non più belli e attraenti rispetto ad un fresco colorato e tonico, ma in un minestrone o in un brodo vegetale, utile per preparare un risotto, ritrovano loro una seconda vita e noi miglioriamo la nostra salute. Questo riutilizzo non fa sprecare tutte le risorse energetiche o idriche spese per produrli, trasportarli, trasformarli e commercializzarli. Un capitolo a parte meritano, fra gli ortaggi da recuperare e riutilizzare, i pomodori che esteticamente si sono raggrinziti perché il loro contenuto di acqua si è ridotto. Possiamo continuare a seccarli nel forno senza stressarli e poi usarli come condimento per un piatto di pasta e pomodori secchi o condendoli con olio extravergine facendo da contorno per ricavare il licopene e gli antiossidanti presenti. Infine, prima che marciscano completamente si possono usare le varie erbe aromatiche come prezzemolo, basilico oppure il lauro, l’erba cipollina o ancora origano e menta e farne uno o più mix personalizzati e conservarli nel congelatore per usarlo poi a breve. In alternativa, si può fare un trito di queste erbe e dopo averlo fatto seccare, usarlo come un normale insaporitore della casa per carni o patate.

Amo i legumi freschi e spesso mi trovo pieno dei baccelli di pisello o anche di fave. Buttarle è un vero peccato, preferisco farmi un brodo vegetale da usare in cucina

VERO I piselli sono legumi da sempre simbolo di freschezza, ricordiamo che grazie a loro e al biologo Mendel nel 1800 abbiamo iniziato il viaggio nel DNA e nel genoma. Il loro tallone di Achille è proprio nei baccelli che vanno a costituire una massa enorme di scarti da smaltire. La quantità di baccelli rispetto ai piselli rappresenta un problema, perché sono tanti in peso e volume e rappresentano circa il 70% dei piselli comprati. Questo significa che buttiamo in pattumiera il 70% di quanto speso per i piselli freschi per cui i baccelli dei piselli sono costosi e trovarne un loro utilizzo non è cosa da poco da tanti punti di vista. Se riflettiamo, ciò che è presente nei piselli come legumi, è logicamente rappresentato anche nei baccelli. I piselli sono ricchi di carboidrati, circa il 14%, hanno il 5,5% di proteine e il 6,3% di fibre oltre a contenere sali minerali come ferro, calcio etc., e vitamine oltre ad alcuni antiossidanti pregiati come luteina e zeaxantina. Ergo, le bucce non possono essere troppo dissimili. A questo punto vale la pena di ricordare che botanicamente i piselli sono i semi della pianta mentre i frutti, alla pari di pesche o pere, sono propri i baccelli, i fiori sono serviti a Mendel per i suoi esperimenti. Anche i baccelli contengono 2 mg di ferro per etto, forniscono ben 3 grammi di fibre per etto, inoltre sono ipocalorici, contengono vitamina A, C e K e rappresentano il 70% di quanto speso dal fruttivendolo. In Europa sono ammessi delle varietà di piselli chiamati “mangiatutto” che non avendo la cosiddetta “pergamena” sono mangiati senza sbucciarli per cui si mangia seme e frutto insieme. Questo approccio  si può fare con le bucce di fava e i fagioli; a conferma che mangiare le bucce dei legumi non è così strano, tanto che le taccole si mangiano con il baccello e che nel passato i piselli, in generale, erano mangiati interi e non sbucciati.

Dalle feste pasquali ho ancora un paio di colombe che non ho mangiato, ma non si possono riciclare facilmente

FALSO La scoperta di una colomba ancora intonsa, nascosta in una dispensa per non abusarne durante la Pasqua è qualcosa di comune, di solito viene conservata per non esagerare troppo con i dolci, ma possiamo utilizzarla in tanti modi. Certo farne delle fette con del cioccolato è la soluzione migliore e i più piccoli l’apprezzeranno senza meno. Si possono fare delle fette alte circa due dita e tostarle solo da un lato in padella con del burro e poi spalmarci sopra una crema al cioccolato. I più coraggiosi possono far “abbracciare” due fette dal lato non tostato e i 4 cm di colomba con crema al centro vi renderanno famosi e benvoluti da tutti gli astanti. La colomba si presta anche a trasformarsi in un comodo pan di Spagna che fa da base a mascarpone e delle amarene; altrimenti  permette di creare con della crema pasticciera dei dolci cosiddetti al cucchiaio, monoporzione e scomposti. Il vantaggio è di avere la giusta e omogenea quantità, senza inseguire chi ha preso la testa o la parte più ricca di glassa, rispetto alle fette di colomba che si offrivano durante le feste pasquali. In questo modo si aggiunge al sapore tradizionale qualcosa di non convenzionale che oltretutto si può modificare in funzione di come chiudere il menù della cena. Se, stranamente e preoccupantemente, è avanzato del cioccolato occorre passare all’azione immediata e trasformarlo in una cioccolata calda con panna e zucchero aggiungendo magari della cannella o della panna in tazza solo alla fine mentre a caldo si può aggiungere del latte intero. In alternativa, si tritano i resti delle uova pasquali, senza mangiucchiarli durante l’operazione di tritatura, facendoli diventare delle mini-gocce di cioccolato e imboccando la dolce via dei biscotti arricchiti in cioccolato.

il Salvagente

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